冷冻本是素肉再普通不过的食品保存手段 ，但其中藏着有趣的冻一冻物理规律。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，豆也只能被挤到冰晶之间 。素肉常给人带来莫大的冻一冻满足 。水分子会排列成冰晶 ，豆也借冰晶生长之力 ，素肉研究团队正是冻一冻利用了这一过程，那种丝丝缕缕 、豆也而蛋白质 、素肉把豆糊“挤”出整齐的冻一冻纤维层 。就能让豌豆 、豆也淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，素肉并非动物肌肉的专利 。
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，
咀嚼肉食时 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。借助水和冰，
而这种定向纤维结构 ，
| 水结冰时，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。 |